21.12.10

Foie gras facile de canard entier mi-cuit (au cuit-vapeur)


Ça y est, je me suis lancée cette année dans le foie gras! J'étais persuadée, à tort, que c'était difficile, délicat, qu'il fallait de la technique, etc... Mais PAS DU TOUT. C'est simple!! Résultat : bluffant!! Mon foie gras était dé-li-cieux!! Vraiment, j'étais très fière. Tout le monde s'est régalé.

Autour de moi, j'entendais :"Mais je ne vois pas l'intérêt, ça sera jamais aussi bon que chez le traiteur, faut de la technique". Pff, même pas vrai ! Avec la cuisson vapeur, en respectant bien le temps de cuisson et le dosage en sel et poivre, on obtient un foie gras mi-cuit impeccable.

Bon, maintenant le problème pour moi, c'est que j'ai des commandes de foie gras en veux tu en voilà. Je dois aussi faire le pain d'épices, les Bredele et la bûche de Noël...

Oh, et j'allais oublier, j'ai utilisé un foie gras cru de canard du sud ouest de chez M. Picard surgelés et il est parfait et pas cher (27,95 euros les 400 g). La prochaine fois, j'irai me fournir chez G. Detou qui, lui aussi, propose du foie gras cru éveiné (déveiné, enervé, bref sans cette opération fastidieuse à faire).

Je vous laisse regarder sur internet pour la technique du déveinage. Moi, je n'avais pas très envie de m'y coller. Peut être l'année prochaine...

Ingrédients (pour 400 g de foie gras):

400 g de foie gras cru de canard éveiné (ben oui, j'avais pas très envie de me charger de l'opération délicate de déveinage ^.^)
2 bonnes cuillères à soupe de Porto blanc (ou autre alcool, à vous de voir)
4 g de sel (normalement comptez entre 12 à 14g/kg. Moi je conseille d'en mettre 4g max ici pour pouvoir ajouter de la fleur de sel sur le foie gras au moment du service ;-). Mieux vaut moins que trop car après c'est irrattrapable)
3 g de poivre blanc moulu (soit 8g/kg)
une pincée de sucre

Recette:

1. Si vous utilisez, comme moi, un foie gras cru de chez Picard, suivez les instructions : La veille au soir, sortez le foie gras cru et laissez le dans son sachet sous vide au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin (12h).

2. Le lendemain matin, retirez le sachet plastique et laissez votre foie dans une assiette à température ambiante pendant 30 minutes.

3. Pendant ce temps, préparez vos ingrédients dans un bol : sel, poivre, sucre et alcool.

4. Mettez votre foie dans un plat. Avec un pinceau, badigeonnez le foie sous toutes les coutures du mélange. Remettez le au réfrigérateur en prenant soin de recouvrir le plat d'un film alimentaire. Laissez le au réfrigérateur pendant 9 à 12h.

5. Sortez votre foie du réfrigérateur et laissez le à température ambiante pendant 30 minutes.

6. Prenez votre foie (en deux morceaux pour moi) et saucissonnez le pour former un boudin avec un premier film alimentaire résistant à la chaleur. Attention, ne manipulez pas trop le foie car c'est fragile cette petite chose. Puis, recommencez avec un nouveau film alimentaire. Il ne doit pas y avoir de bulle d'air. Maintenant, enveloppez le une première fois de papier aluminium. Puis une deuxième fois avec du papier aluminium en serrant bien.

7. Préparez votre cuit vapeur. Mettez le à fonctionner quelques minutes sans y déposer le foie. Mettez ensuite votre boudin pendant 15 minutes. Attention, la cuisson est primordiale, sortez votre chrono!! A mi cuisson, ne vous brûlez pas et retournez votre boudin puis poursuivez la cuisson.

8. Sortez votre boudin du cuit vapeur. Laissez le refroidir sans toucher au papier d'alu puis mettez le au réfrigérateur (frigidaire j'entends) et laissez le tranquille pendant 24 à 48h avant de le déguster. Il n'en sera que meilleur!! Retirez ensuite les différentes couches d'alu et film alimentaire et découpez vos tranches!

Il se garde environ 10 jours en le conservant dans du film alimentaire au réfrigérateur.

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6 petits mots:

Anonyme a dit…

Nous avons un peu de difficulté à souscrire le rss, en tout cas, j'ai marqué ce livre excellent site, est très utile, plus remplie d'informations.

pierre a dit…

bravo car il a tres peu fondu !!Bonnes fêtes !!Pierre

Anonyme a dit…

Bravo ! alors ce matin j'attaque la cuisson de mon foie gras pour dimanche. Je vais tester ta recette car moi je le faisais au cuit vapeur,
mais en terrine et je ne me rappelle plus si je mettais le couvercle de la terrine. Je te dirai s'il était réussi.

Virginie B a dit…

Tu me diras mais c'est la recette que j'utilise chaque année et pour l'instant pas un seul loupé ;-) !!

sylvie a dit…

bonjour:Virginie
Es que on peut faire le foie gras sans SEL,car j'aime le foie gras mais je ne peut plus en manger,car j'ai des problème de santé qui m'oblige a plus manger tous les aliment qui contiens du sel. Sylvie

Virginie B a dit…

Bonjour Sylvie, C'est possible de le cuisiner sans sel bien sûr. Dans ce cas, je te propose de le remplacer par des épices pour que celui-ci ne soit pas fade !
Tu peux par exemple faire ceci :
- 1 pincée de safran ou de cannelle
- 1 pincée de 4 épices
- 1 pincée de noix de muscade râpée
Et voilà ;-)
Bonne dégustation!